料理とは科学である

「こつ」の科学―調理の疑問に答える

小麦粉をとくとき食塩を加えるのはなぜでしょう?椎茸をもどすときぬるま湯に砂糖を少量加えるのは?海の魚は皮から焼き川の魚は身から焼くのは?ふろふき大根はなぜ下側に十字の切り目を入れるのでしょう?ジャガイモはなぜ水からゆでた方がよいのでしょう?揚げものの鍋には平底より丸底のものが多いのはなぜ?塩魚の塩出しはなぜ食塩水でするのでしょう?電子レンジ加熱のサツマイモが甘くないのは?調理の「なぜ?」の「こつ」を、全287項目掲載。
調理にあらわれるいろいろな「こつ」を科学の目でながめる一冊。写真、図版を全面的に新しいものに差し替え、調理に関する「なぜ？」がさらにわかりやすくなった新装版。

1970年代に初版発行の今から約30年前に世に送り出された名著が新装出版されました。
従兄弟が調理師をしているのですが、調理師学校に通う学生時代に遊びにいくと学校のテキストの他にこういう料理関係の本が山と積まれていたのを思い出します。その当時の私歯は料理は食べる方がいいなーと思っていたほうだったのでそんな本には全く興味を示しませんでした。

料理は科学だよなーと数年前に思い始めたきっかけは、パンやお菓子を作りはじめた頃からだと思います。パンが膨らむ、スポンジケーキが膨らむというの見ていると実にその光景は不思議なものです。材料の小麦粉がイースト菌や卵の力で化学変化を起こして変化をとげて作られているパンやお菓子は作られている最中に何が起こっているのか？と興味を持ったことがきっかけでした。
こういった料理のなぜを解き明かす解説が図解掲載で載っていてとても面白い一冊でした。

日常に食べる料理のこつが書いてあるので今日の料理からすぐに使うことのできる知識ばかりなのが嬉しいです。1971年に初版発行、2005年5月でなんと114版目に突入したという料理のバイブルというべき一冊です。

毎日料理を作っているお母さんは実は科学者だったのです（笑）